问：在竹笋烘干的进程中，物料爆浆或裂开了是什么原因？

       答：这个状况常常呈现，例如挂面，在烘的时分假如风的方向反了，就会简略呈现这种状况。因为面条是挂着的，由上至下，因为物理原因，水分也是由上往下累积到面条底端的，上面的枯燥过快，下面的速度慢，就会很简略开裂。假如你改变风道，由下往上，那么呈现这种状况的几率就会下降。

       假如是爆浆的话，应该是初始温度过高，外表枯燥过快，毛细孔阻塞了，里边的水分出不来，在里边膨胀，会发作必定压力，到达必定程度就会爆裂出来。还有一种或许便是物料太少，要操控一下升温的速度和脱水的速度。有的物料因为本身的特性，水分比较难出来，这就需求咱们采纳一些办法，切开或打孔，比方佛手瓜，本身体型较大，而且表皮角质较硬，那么烘干的时分好切成瓣。

       问：能否介绍下挂面烘干要留意的问题。

       答：挂面烘干要特别留意的是定型，假如做的欠好，热风从下面上来，面条必定会炸开，因为水分是往下走的。能够用凉风先做面的定型，假如做的是地道式的，能够凉风经过地道从上往下吹，先做好定型。

       问：我本年春天烘干黑木耳，用闭环式的，用的1P机，烘出来的作用呢，卖相欠好，贴在物料盘上。

       答：黑木耳按传统的办法暴晒，脱水很慢，你用1P机烘干的量应该也不多，所以会导致烘干速率过快。木耳需求缓慢的脱水收身，给它一个渐渐变形的进程，让它卷过来。一般在做少数物料的烘干测验的时分会失真，一个是物料量很有限，没办法体现除湿的功用，蓄热的才干也会很差；二是循环风的办法差异。

       问：酱板鸭烘干是否能够学习腊肠的烘干中的预热工艺？

       答：酱板鸭有风干工艺，有烘干工艺，酱板鸭前期有两天时刻的脱水时刻，然后逐渐升温，高温度相同到达六七十度，可是前期的温度会很低，烘干无外乎预热、杀青定色、除湿定色、熟化、收身、回汗、提香和风干八种办法，具体的脱水时刻是有标准的。

       阐理解一点，枯燥便是一个热源替代，乃至于传统的枯燥办法的循环风的办法也能够学习，因而必定要了解以前的烘干工艺，按照这个工艺来的话根本有七八成的成功率。